Sokkot kaptak a dietetikusok: ezért lehet veszélyes, ha nem mosod át a rizst

Sokan úgy vélik, hogy a rizs átmosása elengedhetetlen lépés, mert így lesz tisztább, levegősebb és pergősebb. Mások szerint viszont semmi értelme, mert a mosással értékes tápanyagokat veszítünk. De mi az igazság? Van-e valódi tudományos alapja annak, hogy a rizst mindig le kell öblíteni? És valóban segít ez az egészségünk megőrzésében, vagy csak felesleges pluszmunka a konyhában? A rizs átmosása körül zajló vita meglepően sokrétű, és korántsem csak arról szól, hogy ki mennyire szeret tiszta edényekkel dolgozni.

Miért ajánlják sokan a rizs átmosását?

Az egyik leggyakoribb érv a rizs átmosása mellett az, hogy így megszabadulhatunk a szennyeződésektől. „Az öblítéssel eltávolítjuk a koszt, port, rovarokat és egyéb maradványokat – vagyis mindent, amit valószínűleg nem szeretnénk a tányérunkon látni” – mondja Nichole Dandrea-Russert dietetikus. Ha belegondolunk, a rizs hosszú utat jár be, mire a konyhánkba kerül: termőföldről, feldolgozóból, szállítózsákokból és bolti polcokról. Nem meglepő tehát, hogy sokan a biztonság kedvéért inkább megmossák.

De az öblítésnek van egy másik, kulináris előnye is: eltávolítja a felesleges keményítőt, amitől a rizs főzés közben hajlamos összetapadni. Aki valaha próbált pergő, laza rizst készíteni, tudja, milyen bosszantó, amikor a szemek masszává olvadnak. A mosással viszont a rizs levegősebb, könnyedebb lesz – különösen fehér rizs esetében.

A Simply Recipes szerint:

„Az átmosott rizs nemcsak tisztább, hanem esztétikailag is szebb, a szemek elválnak egymástól, és nem tapadnak össze.”

Ez különösen igaz, ha a rizst köretnek szánjuk, például petrezselymes rizshez vagy jázminrizshez.

A rizs átmosása és az arzénkérdés

A rizs átmosásáról szóló vita egészségügyi vonalon is új értelmet nyert az utóbbi években. A kutatások szerint a rizs képes felvenni a talajban és vízben természetesen előforduló arzént, ami nagy mennyiségben mérgező lehet. A téma komoly figyelmet kapott, miután az amerikai FDA (Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal) vizsgálatai kimutatták: a rizs az egyik legnagyobb arzénfelvevő növény.

Sokan ezért hiszik, hogy az átmosás segíthet megszabadulni ettől az anyagtól, ám a valóság árnyaltabb. Az FDA tanulmánya szerint a rizs átmosása „csak minimális hatással van az arzéntartalomra”. Magyarán: hiába öblítjük a rizst tízszer is, az arzén nagy része a mag belsejében marad.

A rossz hír az, hogy a mosás során értékes mikrotápanyagok is távoznak: a vas, a folsav, a tiamin és a niacin akár felét is elveszíthetjük. „Hagyományosan a legnagyobb aggodalom az volt, hogy a mosással kimossuk a rizshez hozzáadott B-vitaminokat” – mondja Isabel Maples, táplálkozási szakértő.

A szakemberek ezért azt tanácsolják: az átmosás jó, de nem elég. Az arzén mennyiségét a főzési módszerrel lehet igazán csökkenteni.

Hogyan főzd a rizst biztonságosan?

A rizs átmosása csak az első lépés lehet az egészségesebb étkezés felé. A tanulmányok szerint a párolás és a bő vízben főzés a legjobb módja az arzén csökkentésének. A gőzölés a barna rizsből az arzén 54%-át, a fehér rizsből pedig akár 73%-át is képes eltávolítani.

A bő vízben történő főzés, ahogy a tésztát is főzzük, szintén hatékony: a rizs így 40–60%-kal kevesebb arzént tartalmaz. A hátránya viszont, hogy ezzel együtt a tápanyagok 50–70%-a is kimosódik. Ez tehát kompromisszum: vagy egészségesebb, de kevésbé tápanyagdús rizst eszünk, vagy megőrizzük a vitaminokat, de több arzént kockáztatunk.

„Általánosságban elmondható, hogy a rizs átmosása szép szokás, de nem feltétlenül szükséges. Egyes ételek profitálnak a keményítőből – például a rizottó”

– mondja Wesley McWhorter, a Táplálkozási és Dietetikai Akadémia szóvivője. Szerinte a lényeg az, hogy tudatosan válasszuk meg, milyen recepthez és milyen rizst használunk.

rizs átmosása tehát nem fekete-fehér kérdés. Segít megszabadulni a portól és a keményítőtől, de nem távolítja el az arzént. Ugyanakkor a textúrát javítja, és esztétikailag is szebb eredményt ad.

Via