Hello klímaválság, viszlát pármai sonka!

A pármai sonka, vagyis a Prosciutto di Parma, az olasz gasztronómia egyik legismertebb és legkedveltebb exportcikke. Ez a különleges, hagyományos módon érlelt csemege évente 1,6 milliárd dolláros forgalmat generál. Az Emilia Romagna régióban készül, kizárólag olasz sertéshúsból, sóval és levegővel. A Parma Ham Consortium által tanúsított termék világszerte elismert, és a régió egyéb ínyencségei, például a balzsamecet és a Parmiggiano Reggiano mellett sok turistát vonz. Azonban mostanság veszélyben a pármai sonka iparága. Az éghajlatváltozás és a sertéseket sújtó vírusok, például az afrikai sertéspestis egyre nagyobb problémákat okoznak, ami veszélyezteti a termék elérhetőségét és minőségét.

A pármai sonka készítése a hagyományokra és a precizitásra épül. A Langhirano községben található Slega prosciuttificio üzemben Stefano Borchini évtizedek óta apja módszereit követi, amelyek a római korig nyúlnak vissza. Az olasz sertések hátsó lábát gondosan feldolgozzák, majd kétszer besózzák, és legalább 400 napig, akár három évig érlelik.

Az érlelési folyamat során a helyi levegő és a gondos hőmérséklet-szabályozás kulcsszerepet játszik. „Hús, só, idő és levegő – ennyi kell” – mondja Borchini. Szerinte minden egyes darab sonkát azonos alapossággal készítenek. A minőséget hagyományos eszközökkel, például lócsontból készült tűkkel ellenőrzik, amelyek segítségével az érlelődő hús illatát vizsgálják.

Ezért van veszélyben a pármai sonka…

Az éghajlatváltozás jelentős kihívásokat okoz az érlelés során. A nyári éjszakák már nem olyan hűvösek, mint korábban, így Borchini kénytelen volt légkondicionáló rendszereket telepíteni az érlelőhelyiségekbe. „Az elmúlt 15 évben az éjszakai hőmérséklet 1-2 fokkal emelkedett, amihez alkalmazkodnunk kellett” – mondja.

Az afrikai sertéspestis, amely halálos lehet a sertésekre, szintén komoly fenyegetést jelent. A vírus nem jelent veszélyt az emberekre, de könnyen terjedhet cipővel vagy ruházattal. Ennek eredményeként szigorú szabályozásokat vezettek be Olaszországban és világszerte.

Alberto Cavagnini, egy Brescia melletti farm tulajdonosa több mint 2 000 sertést volt kénytelen leölni, miután a vírus megjelent egyik istállójában. „Ez elkerülhetetlen, mivel a fertőzött állatok 95%-a fájdalmas módon elpusztulna” – mondja. Az állatok védelmében a farm dolgozói szigorú higiéniai előírásokat követnek. Például fertőtlenítik magukat, mielőtt belépnek az istállókba.

Az afrikai sertéspestis és az éghajlatváltozás miatt a sertéshús kínálata körülbelül 8%-kal csökkent, miközben az alapanyagok ára jelentősen megemelkedett. „Egyre kevesebb friss sertéshús áll rendelkezésre, ami mindent megnehezít. Veszélyben a pármai sonka termelése” – mondja Borchini.

A parmai sonka gyártói komoly kihívásokkal szembesülnek, de a hagyományokra és a szakértelemre támaszkodva próbálják fenntartani a termék minőségét és elérhetőségét. Az éghajlatváltozás és a betegségek azonban hosszú távon is fenyegetik ezt az ikonikus olasz csemegét, amelyért a világ minden tájáról érkeznek rajongók. A kérdés az, hogy a hagyomány és az innováció képes-e együtt megőrizni a parmai sonka örökségét a jövő generációi számára.

Tetszett? Akkor olvasd el ezt is!

(via)