Hogyan kaphatnak Michelin-csillagot az éttermek?

A BBC cikkében arra kereste a választ, mi kell egy Michelin-csillag  megszerzéséhez?!

A Michelin-kalauz szerény kezdeteihez képest ma már az egyik legnagyobb tekintélyű gasztronómiai értékelési rendszerként tartják számon. Az útikönyv 1900-ban indult, eredetileg ingyenes útmutatóként a Michelin gumiabroncs vásárlói számára, amelyben benzinkutakat, szállodákat és éttermeket tüntettek fel. A háromcsillagos rendszer 1931-ben született meg: egy csillag azt jelenti, hogy az étterem „megéri a megállást”, két csillag „kitérőt érdemel”, míg három csillag „egy egész utazást is megér”.

Ma a Michelin-kalauz rejtélyekkel övezett: ismeretlen számú ellenőr titokban látogat több mint 40 000 éttermet világszerte, több mint 30 országban. Franciaországban például 639 Michelin-csillagos étterem található, ebből 75 kétcsillagos és csak 30 háromcsillagos.

Mi kell egy Michelin-csillag megszerzéséhez?

A Michelin-csillag megszerzéséhez az étteremnek kiemelkedő minőséget kell nyújtania az étel, a szolgáltatás és a környezet terén. Maxime Bouttier séf, aki 15 évet dolgozott különböző csillagos konyhákban Franciaországban és Londonban, saját tapasztalataiból tudja, hogy egy Michelin-csillag megszerzéséhez bizonyos „kódokat” be kell tartani, mint például a fehér abroszok vagy a lágy zongorazene.

Sok séf azonban a saját útját járja. Amikor Bouttier 2023-ban megnyitotta a Géosmine-t, tudta, hogy Michelin-csillagot szeretne, de a saját szabályai szerint. „Nincsenek abroszaink, a pincéreink Doc Martensben vannak, a zenei aláfestésünk ’80-as évekbeli rap” – mondta. Ennek ellenére kevesebb mint egy évvel a nyitás után megkapta a vágyott csillagot.

Hogyan működik az értékelés?

A Michelin-kalauz ellenőrei szigorú titoktartás mellett dolgoznak, és sokszor az éttermek sem tudják, hogy látogatást kaptak. Julia Sedefdjian, Franciaország legfiatalabb Michelin-csillagos séfje elmondta, hogy a séfek soha nincsenek tisztában az ellenőrök látogatásával. „Ha bemutatkoznak, azt csak étkezés után teszik meg, de szinte soha nem mutatkoznak be” – mesélte.

Az éttermek fejlődése és a Michelin-kalauz változó értékei

Allison Zinder, képzett séf és gasztronómiai kalauz szerint az utóbbi években a Michelin-kalauz értékelései is változtak. „Az elmúlt 10 évben sokkal nagyobb hangsúly került az alapanyagokra és technikákra, és arra, hogy mi van a tányéron, mint magukra a tányérokra” – mondta. „Sokkal egyszerűbbé vált. Már nem az abroszokról szól.”

Ez a változás lehetőséget ad a séfeknek, hogy kreatívabban közelítsenek az ételkészítéshez, és a Michelin-kalauz értékelései is alkalmazkodtak ehhez az új irányvonalhoz. A rusztikusabb, egyszerűbb megjelenésű tányérok is elnyerhetik a vágyott csillagot, ha mögöttük gondosan kidolgozott technikák és kiváló minőségű alapanyagok állnak.

A csillag megszerzése utáni kihívások

Egy Michelin-csillag megszerzése óriási változásokat hozhat egy étterem életében. Az elismerés új vendégkört vonzhat, és növelheti az étterem hírnevét, de ezzel együtt új kihívásokat is hoz. „Most már csillagos vendégkörünk van, és ez a vendégkör sokkal idegesítőbb” – mondta Bouttier.

A csillag megszerzése után az éttermek gyakran kénytelenek változtatni működésükön, hogy megfeleljenek az új elvárásoknak. Ez magában foglalhatja a konyha átalakítását, a menü egyszerűsítését vagy akár az árak emelését. Az ilyen változtatások célja, hogy fenntartsák a magas minőséget és kielégítsék az igényes vendégkört.

A Michelin-csillag megszerzése nem csak az étterem minőségéről szól, hanem a séfek és a csapat elkötelezettségéről és áldozatvállalásáról is. Bár a folyamat sok szempontból rejtélyes marad, a séfek tapasztalatai és történetei alapján egyértelmű, hogy a szenvedély és a kitartás kulcsfontosságúak a sikerhez. Ahogy a Michelin-kalauz továbbra is értékeli az éttermeket világszerte, az éttermi világ folyamatosan alkalmazkodik és fejlődik, hogy megfeleljen ezeknek a magas elvárásoknak.

Olvass még több érdekességet Gasztró rovatunkban!

(Via)