Nem hiszed, hogy nem igazi a laboratóriumi csoki: így készülnek az alternatívák

Összeomlóban van a csokoládéipar, a bűntudat nélküli, laboratóriumi csokiban ezért komoly potenciál lehet – tudatta az edition.cnn.com.

A kakaó ára 2024 eleje óta megduplázódott, mivel Nyugat-Afrikában – amely a világ kakaótermelésének 80 százalékát adja – az éghajlatváltozás által tovább súlyosbodott a szárazság, amely nagymértékben sújtotta a növényeket.

Ennek eredményeként az olyan országok feldolgozóüzemei, mint Ghána és Elefántcsontpart, leállították vagy mérsékelték a termelést, miközben a nagyobb gyártók emelték az árakat és csökkentették az értékesítési becsléseket.

Ezért volt szükséges kifejleszteni a laboratóriumi csokit

A közelmúltbeli válság további problémákhoz vezet a csokoládégyártás terén. A kakaó az illegális erdőirtás egyik vezető mozgatórugója, ráadásul a gyermekmunkára és rabszolgaságra is vannak bizonyítékok az afrikai és brazil kakaófarmokon.

A kakaófák termesztése sok vizet igényel, mégis, csupán a gyümölcs magjait takarítják be.

E problémák megoldásának egyik módja a csokoládé készítése kakaóbab – ami a kakaófa fermentált magja – használata nélkül.

Már kapható a laboratóriumi csoki, a kakaómentes csokoládé – a tudósok azonban világszerte új módszereket keresnek annak zöldebbé és egészségesebbé tételére, új technikák és összetevők felhasználásával.

Zöldebb alternatívákat keresnek

A zöldebb megoldás a laboratóriumi csoki. A megfelelő összetevők megtalálása azonban időbe telhet.

„Az első prototípusunk és a jelenlegi formulánk között 500 iterációnk volt és a kezdeti termékből semmi sem maradt fenn a kereskedelmi forgalomban” – mondta Max Marquart, a német Planet A Foods cégtől.

Ez a vállalat a ChoViva-ból készült csokoládé-alternatívát gyártja, olyan összetevőkkel, mint a napraforgómag és zab, valamint szőlőmag, sheavaj és cukor.

A Planet A csupán ellát más gyártókat, köztük a svájci „csokoládéerőművet”, a Lindt-et – a ChoVivát pedig több mint tucatnyi Németországban értékesített termék összetevőjeként használják. Kakaóport és kakaóvaj-helyettesítőt is készítenek.

„A por erjesztésszerű eljárással készül, míg a vajhoz a sörfőzéshez hasonló eljárást alkalmazunk, specifikus élesztőfajtákat használva”

– magyarázta Marquart.

A gyártási folyamatot rövidként és fenntarthatóként határozza meg, ugyanis az összetevőket a csehországi gyártóüzemek közelében szerzik be.

Olvasd el ezt is: Nincs kegyelem, egekbe emelkedhet a csokoládé ára

A ChoViva-t egyelőre leginkább csokoládé-falatkákban és gabonapelyhekben használják, nem csokoládészeletek készítésére. „Nem a Cadbury Milk-re vagy a tiszta csokitáblákra törekszünk, nem ez a cél” – mondta Marquart.

Hozzátette, az ár fontos szempont, amikor az emberek laboratóriumi csokira, azaz kakaómentesre váltanak.

„Nincs értelme megpróbálni megváltoztatni az emberek viselkedését – ez nem működne. Úgy szeretnénk elérni őket, hogy az nagyon megkönnyítse a dolgukat: nem változik az íz, nem változik az ár, ugyanakkor nagyobb fenntarthatóságot kapnak, ingyen”

– jegyezte meg a szakember.

Más cégek egyéb receptekkel kísérleteznek

„Kakaóbab helyett az Egyesült Királyság és Európa gazdaságaiból származó fava babot használunk, majd a kakaótermesztőkhöz hasonló módon erjesztjük”

– mondta Ross Newton, a Nukoko, egy brit székhelyű startup vezérigazgatója, amely jövőre kíván megjelenni hazai piacon.

Elmondta: úgy vélik, közel állnak a hagyományos ghánai kakaó ízprofilhoz. Az olyan dolgokat, mint a textúra és az érzet a szájban, valamivel könnyebb elérni, mert a zsírok és a cukrok segítenek. Bonyolultabb dolog az ízegyeztetés, de mivel a folyamatuk nagyon hasonlít a tényleges kakaóerjesztéshez, mindenki másnál közelebb kerülhetnek a valódi kakaóíz tényleges párosításához.

Newton szerint a fava babnak táplálkozási szempontból is vannak előnyei – a kakaóporhoz képest magasabb fehérje- és alacsonyabb zsírtartalmú, és a talaj nitrogénmegkötő képessége miatt csökkentheti a műtrágyák használatát.

Igaz, a kakaó antioxidáns vegyületeket tartalmaz, amelyek javíthatják a véráramlást és csökkenthetik a gyulladást.

A laboratóriumi csoki-alternatívák a következő öt évben a piac hatalmas részévé válnak – vélekedik Newton.

„Az éghajlati modellezési adatok azt mutatják, hogy a kakaógazdaságok körülbelül 25 százaléka nem képes ténylegesen ellátni a piacot. A csokoládé teljes cseréje, vagy csupán a belekeverés az alternatív termékekbe -, mint ahogyan szeretnénk, hogy csökkenjen a teljes kakaótartalom -, segíthet a fenntarthatóságban, de a költségekben is” – mondta.

Ez a csoki olyan, mint az igazi, csak laborban készül

Egy másik megközelítés a sejtes mezőgazdaságból származik, amelyben a kakaóbabot laboratóriumban termesztik, a valódiak kis mintájából kiindulva.

„Előveszünk egy-két kakaóbabot, sejtkultúrába helyezzük, így cukrot, vitaminokat és vizet adunk neki. Ezután a sejtek addig szaporodnak, amíg nagy biomasszát nem kapunk. Betakarítjuk a kakaóvajat és marad a kakaópor”

– mesélte Michal Beressi Golomb, a Celleste Bio izraeli startup vezérigazgatója.

A cég 2023 végén, nyolc hónapos munka után elkészítette első prototípus termékét.

„Ki tudtunk nyerni csokoládé minőségű kakaóvajat és a világon elsőként képesek voltunk ezt megtenni sejttenyésztési technológia segítségével. Kémiai profilja megegyezik a hagyományos kakaóvajéval. Ez helyettesítheti a csokoládégyártási folyamatot”

– magyarázta Golomb.

A kakaóvaj ilyen módon történő előállításának költségei azonban még mindig rendkívül magasak – a termék értékesítése előtt meg kell küzdeni a szabályozási akadályokkal is.

A Celleste Bio vezérigazgatója szerint ez 2027-re valósulhat meg, költségparitással. Az Egyesült Államokkal fognak kezdeni, amely gyorsabb szabályozási folyamattal rendelkezik. Európában és az Egyesült Királyságban bonyolultabb a dolog – mondta.

A laboratóriumi csoki megmenti a fákat is?

Beressi Golomb hozzáette azt is, hogy a hagyományos kakaóbab-termeléshez képest a laboratóriumi csoki előállítása lehetővé teszi a végtermék nagyobb fokú ellenőrzését is.

„Soha többé nem kell kivágnunk egyetlen fát sem, hogy helyet adjunk a kakaóültetvényeknek – ez óriási hatás”

– jegyezte meg.

Két tonna kakaóvaj hagyományos előállításához ugyanis 4 tonna kakaóhüvelyre van szükség 2000 fa és több mint 9290 négyzetméternyi föld felhasználásával – ugyanezt a mennyiséget egy 1000 literes bioreaktor segítségével, kb. 15 négyzetméter alapterületű laboratóriumban is el lehet készíteni.

Vannak egyébként módok arra is, hogy még több természetes komponenst építsenek be a kakaónövényből a gyártási folyamatba, a laboratóriumi csoki megvalósításakor.

Egy 2024-ben publikált tanulmány kimutatta, hogy csupán a kakaóhüvelyből is lehet csokoládét készíteni, ha a hagyományos cukrot kakaógéllel helyettesítik. A váltás nemcsak a fenntarthatóságra, hanem a végtermék táplálkozási profiljára is pozitív hatással van.

„Általában nagyon keveset használunk a gyümölcsből – ez olyan, mintha tököt nevelnénk és csak a magokat használnánk fel”

– mondta Kim Mishra, a zürichi Svájci Technológiai Intézet Egészségtudományi és Technológiai Tanszékének oktatója, a tanulmány vezető szerzője.

Az eljárás során a héj egy részét porrá őrlik, a magokat körülvevő pépből levet nyernek. Általában mindkét komponenst kidobják vagy komposztálják, a termelők számára azok gazdasági értéke csekély vagy egyáltalán nincs. Kombinálva azokat gélt hoznak létre, amely édesítőszerként működhet.

„Csokoládét csak a gyümölcs összetevőiből készítünk, valamint nem a cukorrépából származó hagyományos kristálycukrot alkalmazzuk. Ez növeli a termék fenntarthatóságát, mivel több biomasszát alakítunk át a kakaófából”

– tette hozzá Mishra.

A végtermék állaga hasonló a nagy százalékos étcsokoládéhoz – édessége viszont más, mivel valamivel lassabban és „gyümölcsösen” fejlődik. A cukros csokoládéhoz képest ráadásul több rostot és kevesebb telített zsírsavat tartalmaz.

Hátránya, hogy a gél hozzáadott gyártási lépésekkel készül és egy új szabályozási folyamat is gond lehet a hüvelyben jelenleg ehetőnek nem minősülő részek felhasználása miatt.

A tanulmány azonban megjegyzi, hogy az így készült csokoládénak kisebb hatása lenne az éghajlatra és lehetőséget adna a gazdálkodók jövedelmének diverzifikálására.

A csokoládéipar számára talán nem az a legjobb út, hogy újra feltalálja a termékét, hanem hogy többet használ fel abból, amit már manapság is gyárt.

Olvasd el ezt is: Cukormentes csokoládé – a svájci tudósok új remekműve, aminek nagy jövőt jósolnak

(Via)