Gasztró

Te megkóstolnád? – Így készül a bizarr vegán tojás

  • Szerző:nuus
  • 2024.06.18 | 17:31

Mi lehet a tojás alternatívája? Különösen, ha vegetáriánus életmódot élünk? Íme egy megoldás arra, hogyan készíthető vegán tojás. Németországban két laboratórium is dolgozik rajta.

Kutatókat és induló vállalkozásokat egyaránt foglalkoztat, hogyan lehet fenntarthatóbb alternatívákat létrehozni a csirketojás helyett.

Nos,  már vannak ilyenek – úgy festenek, mint a valódi, állítólag az ízük is olyan. A komposztálható anyagból készült héj belsejében növényi eredetű „fehérje” és „sárgája” található.

Sokunk számára a liszt és a tojás tökéletes kombó, ha valamit sütni szeretnénk. Ám ez nem ilyen egyértelmű, ha valaki vegán módon készítené az ételt – neki többnyire improvizálnia kell.

Mi tehát a legjobb megoldás tojás helyettesítőként a tésztába?

Nehéz olyasmit találni, ami valóban rendelkezik a tojás minden tulajdonságával. Az ugyanis egy komplex természetes termék, számos különféle előnnyel, s nehéz utánozni.

Marius Henkel német tudós számára is kihívást jelent a dolog. Egyébként is úgy véli, a kutatások keveset foglalkoznak a tojással – bár egyes start-upok már a változásra fókuszálnak.

A vegán tojás komoly labormunka eredménye, de nagyon hasonló az igazihoz – Fotó: dw.com

Lidia Fabian, a Lovely Day Foods Berlin munkatársa szerint jelenlegi élelmiszer-rendszerünk hatása a környezetre igencsak negatív. Nem mehet így tovább minden, mert rongáljuk a Földet.

Mit kell tehát tudnia egy tökéletes tojásutánzatnak?

Verónica Garcia-Arteaga, élelmiszer-technológus, a Fraunhofer Institute for Process Engineering munkatársa úgy véli, tudja a választ: a mexikói származású tudós olyan helyről jött, ahol sok tojást fogyasztanak az emberek – ez gondolkodtatta el. Kifejlesztett egy tojást, amelynek nincs negatív hatása sem a környezetre, sem az állatokra. Neggst nevű berlini start-up cégében alkotta meg az első teljesen vegán tojást, melynek van héja és minden egyebe is.

Használható tükörtojás  vagy rántotta készítéséhez, de sütés-főzéshez is.

Garcia-Arteaga kutatócsapata jelenleg azon dolgozik, hogy a tojás sárgája kissé folyósabb legyen, babból származó fehérjék és édesburgonya hozzáadásával.

A vegán tojás szintén tartalmaz Omega-3 zsírsavakat – növényi alapú olajolból – és kalciumot. A 14 összetevő együtt stabil emulziót ad.

Ugyanakkor a tojásfehérje helyettesítésével sokat kísérletezett a csoport. Olyasmit kellett találniuk, amely átlátszó, akár a csirketojásban, de megfelelő fehérjetartalommal bír.

A következő kihívás pedig természetesen az volt, hogy a sárgája és a fehérje működjön is együtt.

A vegán sárgájában levő kalcium membránt alkot, amikor kapcsolatba lép az alga-kivonattal. Vagyis, ez a növényi alapú készítmény gömb alakot formáz, körülvéve membránszerűséggel és így különálló egységet alkot a fehérjétől.

De hogyan utánozzák a tojás tulajdonságait?

Az ugyancsak tojásutánzatot készítenek a berlini Lovely Day Foods munkatársai. Mint mondták, az, hogy az anyag habzik, gél alakot vesz fel vagy megköt, attól függ, milyen kölcsönhatás megy végbe a különböző fehérjék között. A folyamatot persze a technológiával segíteni lehet.

„A precíziós fermentáció, a technológia, amit használunk, lehetővé teszi számunkra, hogy olyan fehérjéket hozzunk létre, amelyek pontosan olyanok, akár a valódi tojásban levők – legyen szó a funkcionalitásukról, textúrájukról vagy a fehérje-tartalmukról. Van, aki szerint még jobbak is” – mondta Lidia Fabian.

A fermentor fehérjéket számos tulajdonság tekintetében tesztelték. A habzást például.

„Számos megoldást állítunk elő és teszteljük a fehérje-interakciót, figyelve a tulajdonságokat, amelyeket várunk” – mondta el Cenk Akbaba, a Lovely Day Foods Berlin munkatársa. A cég egyébként főként az élelmiszeripar részére készít megoldásokat.

A fehérje hasonló az igazi tojáséhoz, de határozottan lehetne szilárdabb és terjedelmesebb – jegyezte meg Akbaba. Egy másik fehérje hozzáadásával azonban ezen lehet segíteni.

A műtojással ugyanúgy lehet sütni-főzni, mint a valódival – Fotó: dw.com

De milyen a „műtojás” íze?

A berlini Neggst cég már több vak tesztelést végzett – elmondásuk szerint a tesztelők 85 százaléka nem vette észre a különbséget a valódi és a vegán tojás között. Ezek azonban muffinban és quiche pitében voltak.

Mi a helyzet a tükörtojással vagy a rántottával? Egy tesztelés során kiderült: a textúra nagyon hasonló, az íz pedig az első ízlelés alapján nagyon jó, tojásos.

A héjat is szerették volna olyannak elkészíteni, amilyen az igazi tojásé. A cég héj-prototípusát a Fraunhofer Intézetbeli kolléga fejlesztette ki, bioműanyagból és ásványi anyagokból, fel lehet törni és utána komposztálni.

A fehérjét-sárgáját alkotó belső részt és a héjat a végén ultrahang segítségével „ragasztják össze”.

A dolog működik, de szélesebb körnek még nem készítik ezeket a tojásokat.

A vendéglátók kaphatnak a közeljövőben belőlük, feltűnhetnek a menüben – kérdés azonban, vajon a vegán tojás megtalálja-e a helyét a piacon, elterjedhet világszerte, vagy csak egy ritkaság marad.

A vegán tojás fehérjéinek megalkotása kevesebb erőforrást vesz igénybe, mint a jelenlegi „tojás-gyárak” – vagyis a csirkék.

„Tény viszont, hogy az emberek jórésze ódzkodik attól, hogy laborban készült dolgokat egyen, szükségtelenül negatív hozzáállást tanúsítva az ilyen élelmiszerek iránt – mondta Lidia Fabian. – Pedig számos természetes dolog előállítható a laborban is, sok kutatás vihető végbe, mellyel az eredetihez nagyon hasonló termék készíthető. Tehát, ugyanolyan, mint a valódi, csak egy új folyamat során készül.”

Marius Henkel kutató szerint az emberek egy idő után elfogadják majd ezeket a termékeket – legalábbis hamarabb, mint a laborban készült húst. Az a tojás vagy tej, ami felismerhető formában érkezik, sokkal előbb elfogadhatóvá válik – különösen, ha meggyőző a konyhában.

(Via)


Megosztás Facebookon
Megosztás Twitteren
Szólj hozzá Nincs hozzászólás
Hozzászólások mutatása

Válasz vagy komment írása

Cikkajánló
Unatkozom
Ezek a legkedveltebb szexpózok
  • szerző:nuus
  • 2024. 07. 06.
Nők
Ha jó a parfüm, jobb lesz a szex is?
  • szerző:nuus
  • 2024. 06. 27.