Gasztró
Budapest legjobb ázsiai élményét varázsolják a tányérodra – Visszatért Varga Dániel, és csodálatos dolgot művelnek Jászai Grétával
Varga Dániel séf visszatért a fővárosba, és kevés ennél jobb dolog történt a gasztronómiában az elmúlt években.
Több cikkemben, és videómban mondtam már el, hogy az újságírás előtt évekig dolgoztam a vendéglátásban. Voltam szakács, vezettem éttermet, és sütöttem kürtöskalácsot fesztiválon. A szakma ugyan már nem mozgat, ám főzni imádok. Az evés és az ételek életem fontos pontjai.
Törekszem arra is, ha külföldön járok, autentikus ételeket egyek, és olyan kockás abroszos helyeket látogassak meg, amelyek kívül esnek a turizmuson, és leplezetlenül jó minőséget hoznak. Nézz bele bármelyik utazós videómba, látni fogod, mi az, ami megmozgat. Ez, és persze a csúcs, a molekuláris gasztronómia, a degusztációs menük, és bizonyítási vágy. Varga Dániellel pár éve találkoztam először, méghozzá az AUM étteremben.
Akkor már döbbenetes volt az, hogy Óbudán a Flórián téri üzletház aljában található helyen agyvelőt eszek, egy mohákkal díszített doboz üveglapjáról.
Rabul ejtett. És tudtam, hogy zseniális a csávó, aki 5 évig élt Thaiföldön.
Tihanyból visszasettenkedett Pestre, és akkorát robbantott, hogy nem hittem el. Megnyitotta éttermét a NÁM-ot. De nem egyedül, hanem Jászai Grétával közösen. Innen üzenem Dani barátomnak, hogy nagy szerencséd van vele.
Az étlap nem fix, ezért most, amikor ezeket a sorokat írom pár nappal a látogatás után, biztos vagyok benne, hogy megint jár valami a fejében. A Só, A Savak, Az Umami, A Keserű és Édes és valamint a Hard Stuff az biztos. Ezek az alap-ízek. Dani tudja mit csinál, és ezzel ő is tisztában van.
Amikor eldöntöttem, hogy végig esszük a 12 fogást tartalmazó menüsort, ragaszkodtam ahhoz, hogy kifizessem. Bajtársi kötelesség ez, hiszen ő és Gréta megdolgoznak minden egyes fogással. Így ingyen nem is esne jól annyira, bár de, mert elképesztően finom minden.
Hideg előételekkel kezdett, és kapásból Savanyított St.Jakab kagyló és bambusz érkezett kicsi, de roppant finom bao társaságában, ezt követte egy Tom Yam Boran azaz a Thai orja leves. De jöttek még hideg előételek, meleg fogások, levesek és csodálatos desszertek is. Minden kép alatt ott lesz az étel neve, és az összetevők listája. Azonban a mangalica katsu és a hozzá járó kimchi valamint a wasabis krumplipüré egy olyan signature fogás, amit mindenkinek meg kell kóstolnia, aki szereti a rántott húst, hiszen új szintre emelték ezt a fogalmat.
De ezt most engedjük el, ne erről beszéljünk, hiszen minden tökéletes és minden íz a helyén van. Frissítő, pikáns, kellemesen csípős hihetetlen ízkavalkád. Közben mesterien vezet át minket a textúrákon, aromákon, illatokon.
Dani jó házigazda, jön, magyaráz, kérdez, és beszélgetünk. Visszaadja azt, ami kiveszett a vendéglátásból, és egy kicsit közben punk. Punk, mert nem szívbajos, mert mer kísérletezni, miközben az ebédmenüről beszél, már a rendelhető étlapra is ételeket rak a fejében. Punk, mert ha a vendég azzal kezdi mit nem enne, elmondja nem ez a neki való hely. Hiszen minden fogás ki van találva és végig van gondolva. Koriander, thai bazsalikom, újhagyma, friss fűszerek. Savanyított kókusz és kombucha. Elhozta Ázsiát a Nagymezőbe.
Visszatért oda, ahol helye van: A CSÚCSRA! Étterme 70%-ban autentikus ázsiai ízekkel dolgozik, de lehetne ez a szám 90%-is, de szerényen azt kérte, az ebédmenü miatt írjak csak ennyit. Mind a körítés, mind az ételek tökéletesek. Ugyan szerintem a hely korlátok közé szorítja, és limitálja a befogadóképességet szerinte ez nem baj. A kicsi hely lehetővé teszi, hogy a vendég megélje az ízeket, és élményt kapjon.
Olyan dolgokat is kóstoltunk mint a medúza, ami meglehetősen furcsa elsőre, de azóta napokkal később is úgy gondolunk vissza rá, hogy ez igen, ez valami. Az AUM-nál már tudtuk, hogy az élmény után napokig üres az ember, mert bármit kóstol nem lesz benne elég íz, és ezt hozza vissza az új hely, amelyet teljesen tudok mindenkinek ajánlani, aki képes hátradőlni, és átadni magát az élménynek.
Amikor ezeket a sorokat olvassátok, remélem már mosolyogtok Dani és Gréta. Megérdemlitek, és azt a sikert is, ami vár rátok. Megdolgoztatok érte, alázattal, szeretettel, odafigyeléssel és kedvességgel. Én csak annyit kérek, azért ha arra járunk, szorítsatok nekünk helyet.
Sok sikert kívánok nektek, és a kedves olvasómnak annyit tanácsolok, látogassátok meg őket, nem fogtok csalódni!
Válasz vagy komment írása
Hozzászólás küldéséhez be kell jelentkezni.
