Gasztró
Gasztrobloggerek játszótere becsapta az adatbányászokat
Az vagy, amit megeszel – szinte már idegesítően sokszor hallani ezt a mondatot abban a világban, ahol minden az egészség, az étrend és a számtalanféle diéta körül forog. Ez a címe előadásoknak, szakácskönyveknek, ezt szajkózzák a legnépszerűbb gasztrobloggerek és most még az adatbányászok is rászálltak a témára, a Yummly appot elemezve.
Mindenki hallotta már százszor, hogy a magyar konyha nem túl egészséges, zsíros, nehéz, ellentétben például a göröggel, ahol rengeteg zöldséget használnak. És beszélhetnénk még a mexikói, az olasz és az indiai ételek előnyeiről és hátrányairól. Ezek azonban inkább vélemények, most azonban rájöttek – legalábbis azt hitték –, hogyan lehet számszerűsíteni az ízléseket és pofonokat.
Az iráni Sharif Műszaki Egyetemen dolgozó Sina Sajadmanesh és csapata
összedobott egy hatalmas adatbázist a Yummlyról, az egyik legnépszerűbb gasztro oldalról összegyűjtött receptekből,
csoportosították őket a különböző konyhák szerint, valamint hozzácsaptak egy csomó egészségügyi adatot a világ minden tájáról. A kutatásból kiderül, hogy
a különböző konyhák milyen alapanyagokat használnak, milyen összetevők határozzák meg egy-egy kultúra főbb jellegzetességeit és mely ételek befolyásolják a legjobban az egészségünket.
Jöjjenek a pontos számok: 150 ezer receptet szedtek össze és csak olyan konyhákat – pontosan 82-t – vettek be a vizsgálatba, amelyekhez több mint 100 recept kapcsolódott.
Összesen háromezer összetevőt vettek számba, és kiszámolták, hogy egyes ételek mennyi szénhidrátot, fehérjét és zsírt tartalmaznak. Ezt ötvözték olyan adatokkal, mint hogy egy adott országban a GDP hány százalékát költik egészségügyre, mekkora az elhízás aránya és még egy nagyon fontos tényezőt is számba vettek: milyen szintű a bevándorlás. Az emberek ugyanis szokásaikat, így a sütő-főző tudásukat is magukkal viszik egy új országba.
A sokszínűség finom
Hatalmas munka lehetett, érdekes, de nem túl meglepő eredményeket produkált – és eléggé elcsúszott az egész, de erről majd a végén.
Szóval az eredmények. Az iráni kutatócsapat kíváncsi volt arra, hogy egyes országokban általában hány alapanyagot használnak és a különböző ételek között ezt mennyire variálják.
Kiderült, hogy azokban az országokban, ahol sok a bevándorló – például az Egyesült Államokban -, nagy a sokszínűség az alapanyagok és az ételválaszték tekintetében is.
Nagy a szórás azt tekintve is, hogy mennyire komplexek az ételek:
a délkelet-ázsiai országokban például akár 15 összetevőből is állhat egy étel, az oroszok azonban az ételek felénél hétnél kevesebb hozzávalót használnak.
Nem olyan meglepő következtetés, hogy ahol sok alapanyagot használnak, ott az ételek is összetettebbek, de vannak kivételek: Indiában és Kínában relatíve kevés hozzávalóból válogathatnak, az ételek mégis bonyolultak. A magyarázat nem világos, és Sajadmanesh egy nem túl megalapozott választ ad erre: biztos ügyesek a szakácsok, vagy a régebbi kultúrák esetében több idő volt arra, hogy egy recept fejlődjön.
A kutatás – láss csodát – megerősített pár közismert tényt is: vannak ugyanis olyan hozzávalók, amelyeket kimondottan egy konyhához kötünk. Ilyen a mozzarella az olaszoknák vagy a garam maszala az indiaiknál. Az is látszik, hogy
a magyar konyha ízvilágában – a kutatás szerint – közel áll a spanyolhoz és néhány latin-amerikai konyhához,
viszont jó messze esik a szomszédos országok ízvilágától.
De akkor mi az egészséges?
A vizsgálat talán legértékesebb része az lett volna, hogy milyen kapcsolat van egyes ételek tápértéke és az ezt fogyasztó emberek egészsége között. Ez sem túl meglepő: akik sok cukrot és szénhidrátot esznek, ott nagyobb az elhízás aránya, azoknak azonban, akik fehérjében gazdag ételeket fogyasztanak, kevesebb problémájuk van.
A kutatást viszont – amellett, hogy valóban ad egyfajta gasztronómiai képet – nem igazán vehető komolyan, mégpedig az adatmerítés miatt.
Téves ugyanis azt feltételezni, hogy a Yummly megfelelően képviselné az egész világ étkezési sokszínűségét.
És itt bukott a kutatás. Egy budapesti étteremben például teljesen más íze van a currynak, mint mondjuk Indiában, ahol területenként is hatalmasak a különbségek. Ha pedig magunk akarunk ilyet csinálni, napokig kell járni a várost, hogy beszerezzük azokat az összetevőket, amelyeket egy indiai a sarki boltban megvesz. Ha nem megy, kipótoljuk valamivel és ha beválik, akkor magunkat menő gasztrobloggernek tartva feltölthetünk egy receptet a Yummlyra, ehhez nem kell indiai séfnek lenni.
A lényeg, hogy a Yummly – ami a kutatás alapját adta – korántsem a világot reprezentálja, hanem csak a fejlett világ jómódú gasztrobloggereit.
(Forrás: MIT Technology Review)
Válasz vagy komment írása
Hozzászólás küldéséhez be kell jelentkezni.
