Gasztró
Dohos sárszagot áraszt és ronda: miért ilyen nagy szám a szarvasgomba?
A csúcsgasztronómia egyik alapköve, noha elő blikkre nehéz megérteni, miért is mérik aranyáron. Tényleg, miért is nagy szám a szarvasgomba?
Nem túl hívogató…
Az Ízlések és pofonok című amerikai romkomban Catherine Zeta-Jones szakácsnőt alakít, unokahúgát pedig Abigail Breslin személyesíti meg. Az étterem konyhájában serénykednek, mikor a kislány szarvasgombát talál a pulton: megszagolja, majd elfintorodik, és azzal a lendülettel ki is vágja a kukába. Az igazat megvallva, nehéz a gyerekre haragudnunk: néha tényleg ocsmányul fest ez a gasztronómiai különlegesség, és ráadásul dohos sárszagot is áraszt.
Azért fura ez, mert közben tudjuk róla, hogy a világ egyik legdrágább ételéről van szó. Már az aranyáron mért ínyencfalat forgácsaival készült olaj is képes minden kétséget eloszlatni – amint alkalmunk nyílik megkóstolni. Egy kanálnyi belőle már dús és erős ízélményt ad; akárcsak a legtömörebb csokitorták.
Ha valaki van olyan szerencsés, hogy valódi fekete gombaszelettel találkozik, akkor nagy valószínűség szerint mégis csalódás érheti: ugyanis sem az íze, sem a textúrája nem olyan átütő, mint amit az olajához képest elvárnánk tőle. Tipikus gomba-ízre vagy karakteres aromára sem igazán számíthatunk fogyasztásakor: a közelében sincs annak az intenzitásnak, mint amilyet az üveges, olaj-változatoknál megtapasztaltunk.
A séfek utálják a szarvasgomba-olajat
De akkor mi a trükk? Talán a zsiradék? Vagy valamilyen szintetikus ízfokozás is zajlik az ipari körülmények közt? Igaz – a szarvasgomba nevében is ott figyel, hogy ‘gomba’, ám igencsak eltér mind a kalapos, mind a nemes penész-fajtáktól. Mert ő a föld alatt növekszik, a mélyben fejlődik – a felszínre nem bújik ki. Ezért megtalálni sem könnyű – idomított állatok segítségét kell igénybe vennünk, hogy rájuk bukkanjunk. Ezeket a kutyákat és disznókat évekig képezik ki a feladatra, hogy kiszagolják, hol rejtőzik ez a drága csemege.
Gyakran vadállatok kotorják szét a talajt, hogy falatozzanak belőle – így érthető, ha nem olcsó mulatság a szarvasgombás lakoma. Ritka szerencse kell ahhoz, hogy nagy mennyiséget össze sikerüljön szedni belőle – nem véletlen, hogy évszázadok óta a luxusétel szinonimájaként szerepel az európai konyhában. Ezért dühíthet a tudat, hogy ha a szarvasgomba-olajnak nevezett, drága valami mégsem az, mint amit eddig gondoltunk róla. Erre rímel, ha böngészünk olyan listákat, amin az áll, hogy milyen anyagokat utálnak leginkább a séfek. Rendre az élbolyban szerepel ez a szarvasgomba-forgácsokkal készülő zsiradék. Mert ha netalántán igazi gomba-szeletkét kóstolsz majd egyszer, akkor azzal szembesülsz, hogy egyáltalán nem olyan az íze, mint amit üvegben, szinte parfüm kategóriaként eléd tesznek.
A probléma nem éppen új keletű: Amerikában már 2007-ben kipattant a botrány, miszerint vegyi adalékokkal “javítják fel” az üvegben kapható terméket, egydimenzióssá téve így az aromát. Emiatt aztán az emberek azt fogják hinni, hogy legalább olyan ütősnek kell lennie az eredeti szarvasgombának is, mint amit az olaj kapcsán átélnek. Ám ha a nép arra szavaz, hogy mégis jó ez így, akkor továbbra is stabil piaca marad az olajoknak, melyek talán nyomokban tartalmaznak csak ínyencfalatot.
A gazdagok persze beszerezhetik eredeti formájában is, és így valóban a felső körök élvezeti cikke marad. Akárcsak a Dom Pérignon, a homár és a kaviár – a többségnek pedig elég lesz gazdaságos kiadásban is, hogy magasélet-hangulatot imitáljanak vele. Van, akinek ezt az érzést az osztriga és a minőségi fehér bor adja meg, ha időnként ki akar rúgni a hámból.
Válasz vagy komment írása
Hozzászólás küldéséhez be kell jelentkezni.
