De vajon hogyan teszik bele a lyukakat a sajtokba?

Viszont vigasztal a tudat, hogy száz évig nemcsak a világ nagy része, de maguk a svájciak is teljesen rosszul tudták, hogyan lesznek lyukasak a sajtjaik. Az amerikai William Clark a 20. század elején rögzítette tudományos felületen, hogy a lyukaknak látszódó lyukak valójában buborékok, és a sajt érlelése nyomán keletkeznek: a munkálkodó baktériumok szén-dioxid termelése miatt.

Most kiderült, hogy a gázképződése nem volt teljesen fals út, csakhogy nem a baktériumok, hanem szénamolekulák felelősek érte, melyek még a tejbe kerülnek bele. Az erjedés közben ezek a részecskék bocsájtják ki a gázt, így keletkeznek buborékok a sajtban.

A svájci típusú sajtok lyukait azért kezdték el most vizsgálni, mert a termelők észrevételei szerint az elmúlt évtizedben megfogyatkoztak a lyukak számai. A kutatók ezért a legeltetéstől kezdve a fejésen át vizsgálni kezdték, hogy mi változhatott meg, ami kihatással volt a végtermékre is.

Nemcsak a sajtokat figyelték meg kamerákkal, de megvizsgálták a tej begyűjtését, az állatok megfejését is. Ekkor döbbentek rá, hogy összefüggés van a fejési technológia és a lyukak mennyisége között! Kiderült számukra, hogy minél modernebb, higiénikusabb az üzem, annál kevesebb a lyuk a sajtban. Ekkor észlelték, hogy a probléma forrása a zárt fejőgépes rendszerekben rejlik.

Így találták meg ugyanis, hogy a korszerű eljárás során a tejbe nagyon minimális mennyiségben kerülhetnek csak a szénarészecskék, szemben a hagyományos, kézi fejéssel. Miután megvolt a felelős, könnyű volt alátámasztani az elméletet gyakorlati kísérletekkel.

Az okok feltárása óta  pedig új eszköz került a gazdák kezébe: maradt a modern fejőrendszer, a szénamolekulákat pedig már ők adagolják a leendő sajtok alapanyagába, felügyelet alatt tartva a lyukképződést.