Te megkóstolnád? – Így készül a bizarr vegán tojás

Kutatókat és induló vállalkozásokat egyaránt foglalkoztat, hogyan lehet fenntarthatóbb alternatívákat létrehozni a csirketojás helyett.

Nos,  már vannak ilyenek – úgy festenek, mint a valódi, állítólag az ízük is olyan. A komposztálható anyagból készült héj belsejében növényi eredetű „fehérje” és „sárgája” található.

Sokunk számára a liszt és a tojás tökéletes kombó, ha valamit sütni szeretnénk. Ám ez nem ilyen egyértelmű, ha valaki vegán módon készítené az ételt – neki többnyire improvizálnia kell.

Mi tehát a legjobb megoldás tojás helyettesítőként a tésztába?

Nehéz olyasmit találni, ami valóban rendelkezik a tojás minden tulajdonságával. Az ugyanis egy komplex természetes termék, számos különféle előnnyel, s nehéz utánozni.

Marius Henkel német tudós számára is kihívást jelent a dolog. Egyébként is úgy véli, a kutatások keveset foglalkoznak a tojással – bár egyes start-upok már a változásra fókuszálnak.

Lidia Fabian, a Lovely Day Foods Berlin munkatársa szerint jelenlegi élelmiszer-rendszerünk hatása a környezetre igencsak negatív. Nem mehet így tovább minden, mert rongáljuk a Földet.

Mit kell tehát tudnia egy tökéletes tojásutánzatnak?

Verónica Garcia-Arteaga, élelmiszer-technológus, a Fraunhofer Institute for Process Engineering munkatársa úgy véli, tudja a választ: a mexikói származású tudós olyan helyről jött, ahol sok tojást fogyasztanak az emberek – ez gondolkodtatta el. Kifejlesztett egy tojást, amelynek nincs negatív hatása sem a környezetre, sem az állatokra. Neggst nevű berlini start-up cégében alkotta meg az első teljesen vegán tojást, melynek van héja és minden egyebe is.

Használható tükörtojás  vagy rántotta készítéséhez, de sütés-főzéshez is.

Garcia-Arteaga kutatócsapata jelenleg azon dolgozik, hogy a tojás sárgája kissé folyósabb legyen, babból származó fehérjék és édesburgonya hozzáadásával.

A vegán tojás szintén tartalmaz Omega-3 zsírsavakat – növényi alapú olajolból – és kalciumot. A 14 összetevő együtt stabil emulziót ad.

Ugyanakkor a tojásfehérje helyettesítésével sokat kísérletezett a csoport. Olyasmit kellett találniuk, amely átlátszó, akár a csirketojásban, de megfelelő fehérjetartalommal bír.

A következő kihívás pedig természetesen az volt, hogy a sárgája és a fehérje működjön is együtt.

A vegán sárgájában levő kalcium membránt alkot, amikor kapcsolatba lép az alga-kivonattal. Vagyis, ez a növényi alapú készítmény gömb alakot formáz, körülvéve membránszerűséggel és így különálló egységet alkot a fehérjétől.

De hogyan utánozzák a tojás tulajdonságait?

Az ugyancsak tojásutánzatot készítenek a berlini Lovely Day Foods munkatársai. Mint mondták, az, hogy az anyag habzik, gél alakot vesz fel vagy megköt, attól függ, milyen kölcsönhatás megy végbe a különböző fehérjék között. A folyamatot persze a technológiával segíteni lehet.

„A precíziós fermentáció, a technológia, amit használunk, lehetővé teszi számunkra, hogy olyan fehérjéket hozzunk létre, amelyek pontosan olyanok, akár a valódi tojásban levők – legyen szó a funkcionalitásukról, textúrájukról vagy a fehérje-tartalmukról. Van, aki szerint még jobbak is” – mondta Lidia Fabian.

A fermentor fehérjéket számos tulajdonság tekintetében tesztelték. A habzást például.

„Számos megoldást állítunk elő és teszteljük a fehérje-interakciót, figyelve a tulajdonságokat, amelyeket várunk” – mondta el Cenk Akbaba, a Lovely Day Foods Berlin munkatársa. A cég egyébként főként az élelmiszeripar részére készít megoldásokat.

A fehérje hasonló az igazi tojáséhoz, de határozottan lehetne szilárdabb és terjedelmesebb – jegyezte meg Akbaba. Egy másik fehérje hozzáadásával azonban ezen lehet segíteni.

De milyen a „műtojás” íze?

A berlini Neggst cég már több vak tesztelést végzett – elmondásuk szerint a tesztelők 85 százaléka nem vette észre a különbséget a valódi és a vegán tojás között. Ezek azonban muffinban és quiche pitében voltak.

Mi a helyzet a tükörtojással vagy a rántottával? Egy tesztelés során kiderült: a textúra nagyon hasonló, az íz pedig az első ízlelés alapján nagyon jó, tojásos.

A héjat is szerették volna olyannak elkészíteni, amilyen az igazi tojásé. A cég héj-prototípusát a Fraunhofer Intézetbeli kolléga fejlesztette ki, bioműanyagból és ásványi anyagokból, fel lehet törni és utána komposztálni.

A fehérjét-sárgáját alkotó belső részt és a héjat a végén ultrahang segítségével „ragasztják össze”.

A dolog működik, de szélesebb körnek még nem készítik ezeket a tojásokat.

A vendéglátók kaphatnak a közeljövőben belőlük, feltűnhetnek a menüben – kérdés azonban, vajon a vegán tojás megtalálja-e a helyét a piacon, elterjedhet világszerte, vagy csak egy ritkaság marad.

A vegán tojás fehérjéinek megalkotása kevesebb erőforrást vesz igénybe, mint a jelenlegi „tojás-gyárak” – vagyis a csirkék.

„Tény viszont, hogy az emberek jórésze ódzkodik attól, hogy laborban készült dolgokat egyen, szükségtelenül negatív hozzáállást tanúsítva az ilyen élelmiszerek iránt – mondta Lidia Fabian. – Pedig számos természetes dolog előállítható a laborban is, sok kutatás vihető végbe, mellyel az eredetihez nagyon hasonló termék készíthető. Tehát, ugyanolyan, mint a valódi, csak egy új folyamat során készül.”

Marius Henkel kutató szerint az emberek egy idő után elfogadják majd ezeket a termékeket – legalábbis hamarabb, mint a laborban készült húst. Az a tojás vagy tej, ami felismerhető formában érkezik, sokkal előbb elfogadhatóvá válik – különösen, ha meggyőző a konyhában.

(Via)